CIBI FERMENTATI

La fermentazione è una delle tecniche di conservazione più antiche del mondo. L’uomo, da quando è diventato stanziale si è sempre posto il problema della conservazione degli alimenti, perché la natura offre cibo in modo discontinuo durante l’anno. Sappiamo ad esempio che la frutta e la verdura, sopratutto nelle zone temperate ed ancor più del nord, non sono sempre disponibili, e quando la produzione è al massimo, le quantità sono tali per cui è impossibile consumarle tutte.

Da questa esigenza, in tempi molto lontani dall’invenzione del frigorifero e del congelatore, l’uomo ha imparato ad utilizzare batteri per conservare frutta e verdure, ma anche carne e pesce, a lungo, aumentandone il sapore e la digeribilità.

La fermentazione casalinga è stata abbastanza abbandonata in questi ultimi decenni, soppiantata da prodotti industriali di ben più scarsa qualità (sottaceti, pane con lievito di birra, formaggi industriali, ecc.), sotto la spinta dell’iperigienismo. Tutto ciò che non è ipercontrollato, sterilizzato, sembra mettere in serio pericolo la vita, distogliendoci dal reale aumento delle malattie dovuto proprio a tutto questo controllo ed alla eccessiva raffinazione dei cibi. Sono aumentate infatti, molto in conseguenza a queste modifiche dell’alimentazione, le malattie allergiche e quelle autoimmuni (diabete di tipo 1, tiroidite, sclerosi multipla, celiachia, ecc.), sono diminuite per contro alcune intossicazioni alimentari…

Ma fare alimenti fermentati in casa, oltre a recuperare un’alimentazione sana ed una tradizione che ci radica nella nostra terra, è una grande soddisfazione personale, una soddisfazione di gusto e di benessere.

I benefici per la salute sono molteplici e vanno dal miglioramento della digestione, alla maggior soddisfazione che si trae dal pasto e…essere soddisfatti di un pasto significa non cercare altro cibo per chiudere, come il famoso pezzetto di formaggio o il dolcetto, che invece appesantiscono la digestione. Ma fanno anche molto di più. Aumentano le difese immunitarie stimolando la flora batterica intestinale ed apportando molte più vitamine delle verdure fresche. Ad esempio lo yogurt, rispetto al latte di partenza, ha molte marce in più: il lattosio è in gran parte digerito, e quello che rimane è più digeribile grazie alla presenza della B-galattosidasi dei batteri lattici. Il calcio viene assimilato meglio, perché l’acido lattico ne favorisce l’assorbimento. Contiene più vitamine del gruppo B ed infine, ma molto importante, è più tollerato anche dagli intolleranti ai latticini o nelle persone debilitate, perché anche le proteine ed i grassi sono parzialmente digeriti e quindi pronti per essere utilizzati. Anche il kefir ha proprietà molto simili, la differenza sostanziale sta nel fatto che la fermentazione del kefir è anche lievemente alcolica

Altri cibi fermentati che sono entrati in uso nella nostra cucina e che derivando dalla cucina asiatica, sono la salsa di soia, il miso, il tempeh, l’acidulato di umoboshi, ecc. Questi prodotti, soprattutto quelli a base di soia, svolgono un importante ruolo di rinforzo dell’osso, perché la fermentazione aumenta il contenuto di vitamina K, che, oltre ad essere un cardine della coagulazione del sangue, stimola alcune cellule dell’osso a captare e trattenere il calcio, e questo potrebbe essere uno dei motivi della bassa incidenza di osteoporosi in queste popolazioni che non consumano latticini.

Il miso ad esempio, è considerato quasi alla stregua di un farmaco. Viene utilizzato anche nelle persone sottoposte a chemioterapia e radioterapia, per ripristinare la flora batterica intestinale, favorendo un ripristino dell’assorbimento dei nutrienti ma anche per la sua azione antinfiammatoria e di aiuto alla cicatrizzazione. Oppure lo si po’ utilizzare, spalmandolo sul pane, per prevenire le influenze intestinali invernali o in viaggio.

Sulle nostre tavole sono pochissimi gli alimenti fermentati della nostra tradizione che ancora fanno capolino: il vino, la birra, l’aceto, le olive, un po’ meno i crauti (che però spesso vengono barbaramente cotti), ancor più raramente il pane a lievitazione naturale.

Molti studi clinici si sono concentrati sull’azione immunomodulante dei fermenti lattici. Cosa significa? Che i batteri presenti nell’intestino, ma che arrivano dal cibo e dall’ambiente esterno, sono in grado di orientare le nostre difese immunitarie sia in fase di maturazione nei bambini, che anche negli adulti. E se il cibo non li contiene più perché troppo cotto o sterilizzato/pastorizzato? Prendono facilmente il sopravvento batteri che non sono “buoni” per il nostro intestino ed il sistema immunitario impazzirà nel vero senso della parola perché, come accennavamo prima, sarà molto più propenso a sbagliare l’obiettivo, reagendo in modo anomalo a pollini, polveri ed a parti dell’organismo stesso, aumentano cioè le reazioni allergiche ed autoimmuni.

Ed allora, alla luce di tutto questo e molto altro che ancora si potrebbe dire, divertiamoci a produrre ed a mangiare alimenti fermentati, che, con una spesa veramente ridotta possono incidere notevolmente sul nostro stato di salute!

E I BAMBINI? Anche i bambini possono utilizzare con grande vantaggio dagli alimenti fermentati, partendo anche dalla considerazione che molti dei loro problemi derivano da un ambiente troppo protettivo, anche dal punto di vista igienico. Si può inserire fin dall’inizio dello svezzamento dello yogurt e proseguire verso la fine del primo anno con mezzo cucchiaino di salsa di soia per insaporire le minestre, dopo l’anno, il bambino può assaggiare qualche pezzetto di oliva, un pizzichino di crauti. Soprattutto le verdure fermentate stuzzicano l’appetito nei più disinteressati.

I bambini inoltre possono essere coinvolti ed appassionarsi alla preparazione dei cibi fermentati, è un’occasione per osservare ed attendere…un po’ come l’esperienza dell’orticoltura.

COSA E COME FERMENTARE oltre al latte praticamente tutti i vegetali si possono fermentare, dalla frutta (anche sotto forma di succhi uva, mele, ecc.) alla verdura. In alcune culture si fermenta anche l’anguria. Per fermentare basta avere a disposizione vegetali freschissimi, se sono appena raccolti ancora meglio, perché hanno tutta la carica batterica del terreno che fa innescare in modo più efficace la fermentazione. Come contenitori sono sufficienti barattoli in vetro di varie misure. Inoltre serve sale marino integrale e, in caso, acqua non clorata.



Dott.ssa Laura Mazza, Biologa Nutrizionista

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