IL KEFIR

Cos’è il Kefir e sue Origini

Il Kefir è una bevanda molto ricca di fermenti probiotici che può essere ottenuta partendo sia dal latte che dall’acqua. Il termine Kefir deriva dalla parola armena keif e significa benessere perché fin dalle sue origini il Kefir aveva dimostrato i suoi numerosi effetti benefici sulla salute.

È originario del Caucaso e, secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di Kefir agli avi dei montanari caucasici, che per questa ragione lo chiamarono “il miglio del profeta”. È tuttora molto popolare nell’ex Unione Sovietica dove viene tradizionalmente preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca).

Differenze con lo yogurt

Iniziamo dai fermenti: come abbiamo visto nell’articolo precedente, lo yogurt è composto da due tipi di batteri lattici che rimangono dispersi all’interno del latte, mentre nel Kefir i fermenti sono aggregati in granuli biancastri formati da una gelatina, un polisaccaride (una sostanza simile alle fibre solubili che troviamo nell’orzo e nei fagioli), chiamato Kefiran. Quest’ultimo ha un’azione antinfiammatoria sulla mucosa intestinale in grado anche di aiutare la cicatrizzazione delle coliti ulcerose, ed alcuni studi giapponesi ne hanno segnalato la sua proprietà antitumorali nel tumore alla vescica delle cavie.

Un’altra importante differenza sta nella varietà dei microrganismi contenuti nei granuli. Quelli del Kefir contengono infatti almeno 20 tipi diversi di lattobacilli che producono azioni diverse sia sull’intestino che sul sistema immunitario ed alcuni di questi, a differenza dei lattobacilli presenti nello yogurt che sono solo transienti, possono anche insediarsi e moltiplicarsi nell’intestino aiutando a ripopolarlo.

Oltre ai lattobacilli troviamo anche diversi tipi di lieviti che forniscono un aroma diverso rispetto allo yogurt, ma anche un leggero grado alcolico ed un po’ di frizzantino per la produzione di alcol. La loro presenza aiuta a mantenere sotto controllo lo sviluppo della candida intestinale; ma per chi già soffre di candida, finché non si è ritrovato un nuovo equilibrio intestinale, è meglio evitare il Kefir che potrà tornare ad essere un valido alimento preventivo una volta guariti.

Kefir d’acqua

Spesso si pensa che i fermenti necessari per la produzione del Kefir d’acqua siano diversi da quelli per la produzione del Kefir di latte. In realtà sono gli stessi, solo che una volta che i fermenti da latte si sono abituati a fermentare acqua e zucchero, perdono definitivamente la capacità di fermentare il latte. Il Kefir d’acqua classico viene prodotto miscelando acqua, zucchero (che poi viene consumato dai fermenti), fichi secchi e limone. Ne risulta una bevanda un po’ acidula, rinfrescante e dissetante che può essere bevuta subito oppure imbottigliata e bevuta successivamente.

Valenze per la salute

Gli effetti del Kefir sulla nostra salute che derivano dalla presenza dei lattobacilli sono sovrapponibili a quelli dello yogurt e riguardano il potenziamento delle difese immunitarie, la prevenzione delle allergie, l’aumento di assorbimento del calcio, l’azione antidiarroica e preventiva sulle infezioni intestinali. Poi ci sono alcuni effetti derivanti dalla presenza dei lieviti come il controllo dei funghi potenzialmente patogeni come la candida ed altri ancora, grazie alla presenza del Kefiran che essendo una fibra aiuta ad abbassare il colesterolo e nutre le cellule della parete intestinale.

Tutte le varianti del Kefir, soprattutto il siero del Kefir di latte e il Kefir d’acqua, hanno un’azione dolcemente lassativa, remineralizzante sia nell’attività fisica che nelle convalescenze o nelle persone debilitate o con digestione lunga e difficile.

Utilizzo in cucina

Il Kefir di latte può essere utilizzato in sostituzione dello yogurt in tutte le ricette che lo prevedono come ingrediente: dalla crema Budwig alle torte, dalle salse per l’insalata alla tzatziki. Può essere utilizzato tal quale oppure filtrandolo. Io utilizzo un colino a maglie strette di plastica oppure potete utilizzare un colino con sopra una garza. Mettete il Kefir pronto da filtrare e appoggita il colino su un vaso o una tazza con il bordo largo. Quando sarà sceso tutto il siero, spostate il colino su un’altro contenitore ed iniziate a mescolare schiacciando in modo da far fuoriuscire la parte cremosa. Rimarranno sul colino solamente i granuli. A questo punto il siero potete berlo tal quale, utilizzarlo come base per frullati o ancora allungarlo con l’acqua o con succo di frutta ricavandone una bevanda remineralizzante e dissetante che potete utilizzare anche durante l’attività sportiva. La parte solida la potete utilizzare tal quale come fosse uno yogurt compatto oppure aromatizzare con sale e erbette e utilizzarla come formaggio spalmabile.

Il Kefir d’acqua può essere utilizzato come il siero del Kefir di latte (con il vantaggio che è più dolce!). Entrambi possono essere utilizzati per rinforzare la lievitazione del pane dando anche un aroma particolare.

Dove trovare i fermenti

Li possiamo trovare in vendita presso i negozi di prodotti naturali, altrimenti si possono chiedere a qualche conoscente che produce il Kefir in casa. La differenza sostanziale, nel bene e nel male, è che mentre quelli in vendita muoiono, quelli regalati possono vivere molto a lungo, riproducendosi e aumentandosi di volume molto velocemente.

Allora cosa usare? Yogurt o Kefir?

Come abbiamo visto yogurt e Kefir sono alimenti che hanno avuto origini ed usi analoghi, entrambi giocano un ruolo importante nel migliorare le difese immunitarie e l’equilibrio intestinale nel suo complesso. La scelta ricadrà quindi sulla base del gusto personale e sulla presenza di un’infezione da candida, tenendo conto che la regola d’oro è sempre quella di variare!




Dott.ssa Laura Mazza

Biologa Nutrizionista

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